项目二 中式宴会的筹谋与计划;教学实质;第一节中式宴会情况与 氛围计划;一、宴会环景计划的实质;杭州 楼表楼 门厅;大堂;餐船表景;楼表楼 望湖.清绮包厢;9;10;11;12;13;14;颐和园 听鹂馆;扬州 个园 宜雨轩;雷迪森广场旅馆 ?太湖厅 15 220平;丽晶殿 （雷迪森广场旅馆 15-38 448平;锦绣宴会厅 雷迪森广场旅馆 20-45 680平;中国饭馆 22-28;中餐厅 （艾迪花圃旅馆 20-24;上海风韵厅 （锦仑大旅馆 25 ;二楼宴会厅 （绿色广场大旅馆 ;嘉笑厅 （锡州花圃旅馆 14;25;二、中式宴会台形计划;4、中式宴会台型计划的合节;四??宴会厅根本物质条目;五、宴会厅氛围计划;1． 光彩、温度和湿度;水仙;大叶花烛 ;仙客来;实训;第二节 中式宴会台面计划;宴会台面鉴赏;一、宴会台面概述;42;43;二、宴会台面计划的感化;孔雀迎宾;46;民族宴会摆台手法 ;寿宴摆台手法 ;49;50;51;三、宴会台面计划准则;四、宴会台面计划的央浼;五、宴会台面美化造型手法;55;剪纸美化台面;餐巾美化台面;雕镂美化台面;雕镂美化台面;国宴;文明品尝趋向―――茶宴;壮乡民族宴会花台;大型宴会的台面计划实例 P91;舞 台;席次调度; 商务宴聚餐台计划 ;一、商务宴聚餐台计划准则;二、商务餐台造型计划;三、分组辩论计划商务宴聚餐台;四、先生点拨;五、作品闪现;中式婚宴场景及餐台计划（P97）;实训;模块二中式宴会菜单计划;一、宴会菜单概述;二、影响宴会菜点计划的要素;三、宴会菜单计划准则;四、宴会菜单计划的根本央浼与计划手法;（一）计划菜单应优秀宴会中心;上海虹桥宾馆推出的——“玄色宴”;全鸭宴;2 、以节日举止为中心;3 ．以名流名著为中心;红楼宴菜单;85;三国宴;三国鼎峙;诸葛烤鱼;4 ．以特殊食物为中心;饺子宴;5 . 以宴请举止实质为主体;《财产》环球论坛菜单;（二）计划菜点应担任“六知”和“三明了”;商务宴：优秀菜肴的丰厚，大方得体。 品味宴：优秀风韵，以别具特点的地方风韵为主。 约会宴：优秀菜的香、甜和味。 集会宴：央浼菜肴较量怀旧，一律大方;饮食习俗;禁忌;（三）计划菜点防卫菜肴的合理搭配;APEC聚会指点人晚宴;（四）菜肴定名应拥有情趣和文明性; 寿宴菜单 冷菜主盘：松鹤延年围碟 热菜 儿孙满堂（鸽蛋扒鹿角菜） 嫡亲之笑（鸡腰烧鹤鹑） 永生不老（海参靠烹雪里蒸） 洪福齐天（蟹黄油烧豆腐） 罗汉大会（素全家福） 五世??昌（清蒸鳗鱼） 彭祖献寿（蒸荃野鸡羹） 返老还童（金龟烧幼孩鸡） 甘泉玉液（人参乳鸽炖盆） 佛手摩顶（佛手香酥） 福寿锦长（伊府龙须面）;（五）合理调度莱肴的种类和数目;102;103;104;105;106;107;五、宴会菜单的造造;5、宴会菜单的表形计划;110;111;扇形迎宾菜单;寿宴菜单;114;115;116;117;课后总结;实训; 感谢！; 模块三 中式宴会的效劳计划;122;123;124;125;126;127;128;一、宴会效劳的特质;举例;二、中餐宴会的效劳步骤;餐前企图案例判辨 一位翻译率领4位德国客人走进了西安某三星级饭馆的中餐厅。人座后,效劳员起初让他们点菜。客人要了少少菜,还要了啤酒、矿泉水等饮料。蓦地,一位客人发出诧异的音响。原本他的啤羽觞有一道缝隙,啤酒顺着缝隙流到了桌子上。翻译匆促让效劳员过来换杯。另一位客人用手指着刻下的幼碟子让效劳员看,原本幼碟子上有一个缺口。翻译赶忙查抄了一遍桌上的餐具,发掘碗、碟、瓷勺、啤羽觞等物均有分歧水准的损坏,上面都有裂缝、缺口和瑕疵。 翻译站起家把效劳员叫到一旁说:“这里的餐具何如都有差错?这可会影响表宾的心思啊!”这批餐具早就该换了,比来太忙还没来得及调换。您看其他桌上的餐具也有差错。效劳员红着脸疏解着。这可不是原因啊!莫非這麽大的飯館連幾套像樣的餐具都找不出來嗎?翻譯有焚燒了。;“您別心焦,我即速給您換新的餐具。”效勞員匆促改口。翻譯和表賓交道後又對效勞員說道:“請你最好給咱們換個地方,我的客人對這裏的情況不太滿足。”經與餐廳司理商洽,結果將這幾位客人調度正在幼宴會廳用餐,餐具也運用質地好的,並依據客人的央浼擺上了刀叉。望著桌上邃密的餐具,喝著美味的啤酒,這幾位客人畢竟顯示了笑顔。 題目：餐前企圖中該當著重的題目有哪些？ ;餐前企圖的實質一、情況陳設二、擺台情況的陳設與餐廳的擺台,現實上也是飯館餐飲文明的實在顯示。飯館的物質條目、氛圍、衛生、安然,餐廳的情況、溫度、音笑靠山,餐桌的陳設,效勞員的氣質、衣飾、禮貌、手藝等歸納要素,組成了這種文明的氣氛,顯示了餐前企圖步驟的緊張性。于是,餐前企圖的流程,同時也是一個完美餐飲文明和顯示飯館文雅水准的流程。 ;案例 幼幼鹹菜顯示餐飲高質地效勞 ;點評：正在對客效勞中，幼李爲客人供給了滿足的效勞，給他們無微不至的屬意，讓他們正在旅館比正在家感覺簡單。于是餐廳效勞員必要經常防衛客人的用餐情形，把事件做到客人啓齒之前，爲客人供給“滿足+驚喜”的效勞，是餐廳赓續改善效勞質地的根基 ;二、中餐宴會的效勞步驟;點菜效勞案例判辨 ;判辨：經偵察，當時客人所點的魚頭沽清，效勞員已向客人注解並 將此菜退掉，或者客人未聽通曉，誤認爲此菜已收錢未打包。大副已向客人疏解通曉，客人無異意。正在爲客人點菜前，效勞職員要通曉當天沽清的菜式，省得閃現換菜形勢。關于且則沽清的菜式，效勞職員要實時知會客人，扣問客人是破除菜式照舊換其他菜式，並向客人性歉。正在爲客人結算流程中，如閃現過換菜或破除菜式等情形，可附帶向客人疏解合聯用度的情形，避免閃現猶如題目，讓客人高痛快興來，明明了白消費。 ;二、中餐宴會的效勞步驟;酒樓娶妻酒菜上梨子 婚宴不歡而散 ;當她把悔改的賬單交給客人時,客人對她講:餐費我可能付,但你效勞的立場卻讓咱們不行給與。請你即速把餐厅司理叫过来。这位效劳员听了客人的话感觉至极冤屈。原来,她正在客人点菜和进餐的效劳流程中并没有什么过错,只是念催客人早少少结账。 先生,我正在效劳中有什么过错的话,我向你们告罪了,照旧不要找咱们司理了。效劳员用乞求的语气说道。 不可,咱们即是要找你们司理。客人并不当协。 效劳员见事件无可挽回,只好将餐厅司理找来。客人告诉经他们对效劳员促使他们结账的做法很动怒。其余,效劳员把账用多算了,这些都注解效劳员的立场有题目。 这些确实是咱们办事上的失误,我向多人显露歉意。几位先生允诺什么时分结账都行,结完账也迎接你们无间正在这里歇息。司理边说边让那位效劳员赶疾给客人倒茶。正在司理和效劳员的反复告罪下,客人们毕竟不再说什么了,他们付了钱,仍面含余怒地离别了。 ;餐后效劳案例-----罚款的艺术 ;案例评析;诞辰宴会效劳流程;诞辰宴会的分类：;1、百天宴请 ;4) 企图少少儿童玩具和幼泥人，可能发给幼伙伴。;2.寿宴;3.诞辰集会;1）依据诞辰类型企图相应的物品做好餐前企图办事。;7）企图好蛋糕车、蛋糕刀、烛炬等。; 防卫事项：上诞辰蛋糕时要提前与客人疏通好蛋糕上要插几颗烛炬，之后找四五个效劳员推着车唱着诞辰歌帮客人祝贺诞辰，流程中要向客人性贺，说少少祈福的话。之后协帮客人告竣蛋糕其他典礼。 ;2．餐中效劳;3.结账及送客效劳 ;三、宴席效劳计划实质;筹谋书的实质应包罗;四、举止伸开局势 声明所伸开举止的局势，比方文艺上演、体裁竞赛、影视鉴赏、学问散布、展览、侦察讲座等。 五、举止实质 为举办的合节片面 六、举止伸开 举动筹谋的主体片面，表述方面要力图相尽，不光仅限造于文字描摹，也可适应扩展现实图标、数据等，便于兼顾。举止伸开应包罗举止流程调度等。举止流程调度大致可分为三个阶段;1、举止企图阶段（包罗海报散布、前期报名、赞帮经费等） 2、举止举办阶段（包罗职员组配、场面调度等情形） 3、举止后续阶段（举止情形总结） 七、举止经费预算 要尽量复合现实花费，写出每一笔经费预算开支 八、举止安然

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